Ratatuia
I gusti di una volta
IL PIATTO FORTE

Zucchine, peperoni e cipolle: ecco la ratatuia piemontese

In origine era una pietanza per contadini poveri. Da gustarsi fredda o calda

Nelle valli alpine del Cuneese nei mesi estivi si preparava (e si prepara) una semplicissima ricetta, la Ratatuia, parente prossima (se così si può dire) della ratatouille niçoise, celebre piatto di verdure stufate della Provenza. In questo termine non c’entrano niente i topi, nonostante un film della Disney giochi proprio su questa assonanza. No: la ratatouille o ratatuia piemontese sono piatti che derivano dalla voce francese touiller, mescolare, e dal francese ragout, con il significato di stuzzicare l’appetito. In sostanza, il significato letterale di questo termine è “miscuglio di cose diverse atto a stuzzicare l’appetito.

Probabilmente, data l’origine etimologica, questo piatto ha un’origine provenzale o nizzarda: Nizza, d’altronde, era il porto del Piemonte ed era strettamente legata a Cuneo da stretti legami storici e culturali. La ratatouille era originariamente un piatto per contadini poveri, preparato in estate con verdure fresche, spesso accompagnato da riso, patate o semplice pane. La ratatuia piemontese mescola zucchine, melanzane, peperoni, cipolle e pomodori (ma si possono aggiungere tutte le verdure di stagione) cotte insieme oppure separatamente con il classico soffritto di olio e aglio.

Le verdure venivano fatte stufare dentro un tegame di terracotta, e ancora adesso questo abbinamento viene considerato parte integrante del piatto: molto spesso, la ratatuia viene servita dentro il suo antico tegame. L’aggiunta di erbe aromatiche a piacere renderà il piatto più appetitoso. Si può gustare fredda (cosa che avviene generalmente) oppure anche calda. In genere, la ratatuia è un contorno per le carni o per il pesce, ma non è infrequente che assurga al rango di piatto principale, specie quando le verdure dell’orto sono sovrabbondanti.

Non si tratta, ovviamente, di un piatto soltanto estivo: la ratatuia può essere preparata anche come accompagnamento di piatti tipicamente invernali; servirà per “svecchiare” un po’ e rendere la cena più allegra, evocando le piacevoli serate estive. Si trovano ricette molto simili in tutta l’area mediterranea: ad esempio nella cucina spagnola si trova il pisto, in quella ungherese il lecsò, la versione greca, briami, include anche le patate; mentre in altre aree d’Italia variano gli ingredienti, ma la base di verdure rimane: caponata in Sicilia, ciambotta in Calabria, fricò in Romagna, fricandò in Toscana.

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