vitello tonnato
I gusti di una volta
IL PIATTO FORTE

Tra tonno, maionese e capperi: in tavola c’è il vitello Tonnato

Gustoso antipasto che da sempre si lega alla tradizione subalpina

Probabilmente, si tratta di una delle ricette più classiche del Piemonte; ma, curiosamente, è anche una di quelle delle quali si conosce meno l’origine. Vi è chi sostiene che risalga al Settecento (e, in questo caso, sarebbe forse una ricetta made in Granda); vi è chi dice che la ricetta appartenga alla nobile tradizione di corte (e allora sarebbe made in Turin). E poi c’è chi afferma che il piemontesissimo vitel tonnà sarebbe in realtà una ricetta lombarda, veneta o emiliana. Vai a capire la verità, perché le ricette sono figlie della creatività di generazioni di cuochi e non hanno, salvo rarissimi casi, dei veri e propri inventori.

A dirla tutta, però, la ricetta che conosciamo è comparsa abbastanza tardi nei ricettari: uno dei primi a tramandarla ai posteri è stato il poliedrico Pellegrino Artusi. Questa, la sua ricetta: “Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo. L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla. Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone. Il brodo colatelo e servitevene per un risotto”.

Il vitel tonnà, piemontese, lombardo, veneto o emiliano che sia, è comunque un piatto squisito che si lega ormai alla tradizione subalpina, dove è immancabile: un esempio della buona cucina regionale che il mondo ci invidia.

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