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I gusti di una volta
IL PIATTO FORTE

Tome d’alpeggio e parmigiano: ecco il gustoso riso in cagnone

Originario della cucina biellese. Da gustare con una noce di burro

Il riso in cagnone è uno dei piatti più tipici e tradizionali della cucina biellese. Come ogni ricetta antica e contadina, le sfumature per cucinare questo piatto sono moltissime così come i racconti sulle sue origini. Il riso alla cagnona è molto semplice da preparare, ma anche molto saporito e nutriente: con riso, formaggio e burro si può ottenere un gustoso primo piatto, perfetto per le fredde giornate invernali. Si fa lessare il riso in abbondante acqua salata; nel frattempo, in un pentolino si fa fondere e abbrustolire il burro, fino al momento in cui assume il classico colore marroncino. Una volta pronto e scolato il riso, lo si trasferisce, ancora ben caldo, in una grande ciotola e si aggiunge il formaggio precedentemente sminuzzato. Si può usare il parmigiano, ma tradizionalmente si usavano tome d’alpeggio e ciò che c’era in casa.

Si mescola il tutto vigorosamente finché il formaggio non si è completamente fuso e si è ottenuto un composto cremoso e omogeneo. A questo punto si aggiunge anche il burro fuso abbrustolito ancora ben caldo, si mescola e il riso in cagnone è pronto per essere servito. In alcune varianti antiche si può trovare l’aggiunta di grasso o carne sbriciolata, mentre in versioni ottocentesche diventa un riso rosso con l’aggiunta di un cucchiaio di salsa di pomodoro. Una altra potenziale variante consiste nel realizzare non un riso lessato e poi scolato, ma nel cuocerlo come un risotto, aggiungendo man mano l’acqua salata fino al completato assorbimento da parte del riso, evitando quindi di scolare il riso a fine cottura. Questo renderà sicuramente più cremoso il risultato, ma è ovviamente meno “comoda” come metodologia di cottura, richiedendo di badare al riso più costantemente.

Infatti possiamo immaginare il riso alla cagnona cucinato nelle malghe e nelle case contadine lasciato a cuocere a fuoco dolce nei paioli di rame, mentre ci si occupava di altre incombenze. Se ci pensate è una procedura molto simile alla polenta concia: acqua sul fuoco, si aggiunge farina di mais (o riso), si lascia cuocere lentamente, si aggiunge formaggio e burro. Ottima resa e pochissimo impegno di tempo o risorse. Ma perché riso in cagnun? Su diversi dizionari piemontesi e lombardi si trova la dicitura cagnun per indicare le persone abbienti della comunità. La traduzione potrebbe quindi essere “risotto alla signora”, alla benestante, suggerendoci che questo speciale risotto poteva essere considerato come variante alla polenta nei giorni di festa come la domenica.

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