Brasato al Barolo
I gusti di una volta
IL PIATTO FORTE

Sua maestà il brasato al Barolo: perfetto con un mix di verdure

La preparazione, in Piemonte, è quasi “sacra”: è l’ideale per le festività

Il Barolo, si sa, è il re dei vini; e il brasato al Barolo può essere considerato il re dei primi piatti. O, almeno, il re dei primi piatti della cucina piemontese. Una delle ricette più succulente e più delicate della cucina regionale: piatto nobile e ricercato, apprezzato per le grandi occasioni, il brasato al Barolo è l’ideale per le festività natalizie imminenti. Come prepararlo? Servirà circa un chilo di manzo e una bottiglia di Barolo, ovviamente. Poi le carote, il sedano e la cipolla; olio extravergine di oliva, un po’ di sapori come alloro, rosmarino, cannella e chiodi di garofano.

Ecco, iniziamo proprio dai sapori, che potranno essere assemblati con un piccolo “sacchettino”, legati insieme con uno spago. Carote, sedano e cipolla andranno invece tagliati a dadini. Quindi, i sapori e i pezzetti di verdura saranno immersi nel Barolo (non lesinate!) insieme alla carne, che dovrà essere interamente coperta. Poi, sarà necessario aspettare almeno una mezza giornata (se il brasato dovrà essere pronto per cena) o una notte intera (se preparato per il pranzo). La marinatura è molto importante.

Passata la giusta quantità di ore, si procederà alla cottura vera e propria. In una pentola si lascerà scaldare burro e olio a fuoco basso: non appena inizierà ad essere ben caldo, sarà possibile aggiungere la carne, fatta rosolare a fuoco vivace. Attenzione: è necessario rigirare la carne per far sì che su ogni lato della superficie si formi una crosticina. A questo punto sarà possibile aggiungere le verdure scolate: serviranno per insaporire. Infine, il vino di marinatura, che andrà a coprire la carne fino a metà. Aggiungete il sale e coprite con un coperchio, ricordandovi di rigirare ciclicamente la carne e aggiungere il vino all’occorrenza.

Il manzo andrà fatto sobbollire così, nel vino di marinatura, per circa due ore. Una volta che ci si è resi conto che la cottura è giunta al termine, sarà possibile frullare con un mixer le verdurine rimaste e il fondo di cottura, ottenendo una cremina che costituirà una parte essenziale del piatto. Anche per questo, l’attenzione gioca un ruolo fondamentale: perché la riduzione sia ottima è necessario non far mai bruciare il fondo della pentola. Ma sicuramente si tratta di un’avvertenza inutile: il brasato al Barolo è un piatto la cui preparazione, in Piemonte, è quasi “sacra”: così come è “sacro” il momento tanto atteso dell’assaggio!.

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