Ragubianco
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IL PIATTO FORTE

Scarola, cannella e olive nere: è la pasta con il ragù bianco

Un sugo diverso dal solito, senza l’uso del classico pomodoro

Un succulento piatto di pasta al ragù. Cosa c’è di più italiano? Ebbene, se potessimo tornare indietro nel tempo rimarremmo sorpresi dal fatto che il ragù, anticamente… era sempre senza sugo! Per un motivo molto semplice: i pomodori sono un prodotto nato in America, e ovviamente in precedenza gli europei dovevano arrangiarsi come potevano. Anche se non era diffusa come oggi, la pasta, senza pomodoro e senza sughi era condita con spezie o con formaggio o con carne. Un “ragù bianco”, tradizione culinaria ancora oggi molto diffusa e apprezzata.

Possiamo anche domandarci da dove venga la parola ragù. Anche questo termine, come spesso accade in cucina, ha un’origine complessa e non sempre chiarissima. Pare che ragù derivi dal verbo francese ragoûter, risvegliare l’appetito. Inutile dire che, in origine, il ragù francese non era un condimento della pasta, ma era un piatto a sé stante a base di carne. Per qualche curiosa trasformazione linguistica, dal piatto di ragù si passò al piatto di pasta con ragù. Ma rimase il ricordo dell’origine transalpina.

Forse per questo motivo, avvertendolo come una intrusione della lingua di Asterix, durante il fascismo il nome ragù fu “italianizzato” nell’orrenda versione “ragutto”, che a volte si trova nei ricettari del Ventennio. Per fortuna, il termine non si diffuse, e oggi tutto il mondo ricorda il ragù e lo associa inevitabilmente all’Italia. Ciò detto, come preparare un ragù diverso dal solito, senza usare pomodoro?

Possiamo proporre una ricetta di ragù bianco a base di scarola, macinata di tacchino o di faraona, pinoli, cannella, uvetta e pezzetti di olive nere. Ricordiamo che la scarola, chiamata anche indivia, è un’insalata tipica della stagione più fredda, quella che va dall’inizio dell’autunno alla fine dell’inverno. Per preparare questo ragù, passiamo in padella la carne macinata di tacchino con un filo di olio e una noce di burro. Aggiungiamo la cannella, i pinoli e la scarola. Nel frattempo facciamo rinvenire l’uvetta in una ciotola con un po’ di acqua e tagliamo a pezzetti le olive nere. Infine aggiungiamo ancora alla padellata l’uvetta e le olive. Amalgamando il tutto e aggiungendo al bisogno ancora una noce di burro si otterrà un ragù molto rustico, ma non cremoso.

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