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Niente più mamme Licie

Domenica ho paragonato i conti bassi dei ristoranti di una volta quelli alti di adesso, ma parlavo dalla parte del cliente. Oggi voglio farlo dalla parte dell’oste. Una volta, è vero, si pagava poco, eppure il mestiere di trattore era ambito. «Ti fai un culo impressionante per trent’anni – mi diceva Gino Barioglio, il padrone della Fontana dei francesi – dall’alba alle ore piccole compresi i weekend, ma se sei bravo riesci a comprarti cinque o sei alloggi, e quando cedi ti fai pagare licenza e avviamento. Tutto ciò basta per vivere di rendita, anche se la pensione è ridicola». Oggi non sarebbe più possibile. Il fisco è diventato asfissiante e occhiuto (una volta gli osti denunciavano un terzo dei ricavi) e non si può più tenere personale in nero. Le leggi sulla ristorazione (per lo più cervellotiche) si sono trentuplicate, con multe astronomiche per chi le viola. Scadenze per tutto. Più niente ricicli di cibi. Ispezioni continue. Test da pagare. Tasse astronomiche per plateatico e insegne. Siae. Pagine di scartoffie da riempire o far riempire a pagamento. Valore della licenza azzerato, avviamento idem o quasi. Tutto ciò nel crescere impetuoso di una concorrenza multiforme: Tripadvisor e guide varie, bar con i piattini, street food, kebab, pizza al taglio… Nulla come la povertà fa crescere l’offerta di cibo. È la prima cosa che viene in mente a chi non ha lavoro. L’avvicendarsi di osti improvvisati che ci provano e dopo un po’ chiudono è frenetico, ma intanto per quel po’ tolgono clienti agli osti veri. Così i costi crescono, gli incassi calano, e non resta che alzare i prezzi. Ci mancava solo la tempesta del Covid. Tenete duro, amici osti. Tornerà il sole.

collino@cronacaqui.it

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