semolino
I gusti di una volta
IL PIATTO FORTE

Nel fritto misto piemontese il semolino non può mancare

E’ buono anche dolce. Lo si usa nelle minestre, come vellutata

Il semolino è una preparazione antica e sempre attuale, adatta ad ogni circostanza e sempre facile da preparare. Il semolino è, in sostanza, un tipo di farina che si ottiene dalla macinazione di diversi cereali (in genere, il frumento). La ricetta più antica è quella del “brodo” o “minestra di semolino”; in sostanza, una vellutata nota fin dall’età romana, con l’aggiunta di latte, di pane o frutta secca. Questo tipo di piatto è diffuso in un po’ tutta Europa, ed in modo particolare fa parte della tradizione gastronomica di alcuni stati dell’Europa orientale. E, se a Roma il semolino è alla base degli gnocchi alla romana, nella tradizione piemontese, il semolino è dolce e fritto (fritura dossa): era (ed è) un elemento essenziale del fritto misto alla piemontese.

Solo in epoca recente è stato “estrapolato” dal fritto misto ed è diventato un dolce a sé stante. Pellegrino Artusi, nella sua Scienza in cucina, fornisce due ricette per la preparazione del semolino; ecco quella del semolino fritto: «Ponete il latte al fuoco col burro e lo zucchero e quando comincia a bollire versate il semolino a poco a poco, girando in pari tempo il mestolo. Salatelo e scocciategli dentro l’uovo; mescolate e quando l’uovo si è incorporato levate il semolino dal fuoco e distendetelo sopra a un vassoio unto col burro o sulla spianatoia infarinata, all’altezza di un dito. Tagliatelo a mandorle e mettetelo prima nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato fine e friggetelo. Spolverizzatelo di zucchero a velo, se lo desiderate più dolce, e servitelo solo o, meglio, per contorno a un fritto di carne».

In una successiva ricetta, fornisce le istruzioni per le gustose “pallottole di semolino”: «Cuocete bene il semolino nel latte col detto zucchero, aggiungendo il burro, l’odore e una presa di sale, quando lo ritirate dal fuoco. Quando sarà ben diaccio pestatelo nel mortaio con le uova, prima i rossi uno alla volta poi l’uovo intero. Versate per ultima la farina di patate, lavorando molto col pestello il composto. Versatelo poi in un piatto e gettatelo in padella a cucchiaini per ottener le pallottole alquanto più grosse delle noci, che servirete spolverizzate di zucchero a velo quando avranno perduto il forte calore. È un fritto leggiero, delicato e sicuramente di bell’aspetto».

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