MonteBianco
I gusti di una volta
IL PIATTO FORTE

Monte Bianco, la vetta più alta arriva in tavola con il dessert

Idea: decorate il tutto con i marron glacé per un effetto ancora più ricco

Le castagne sono sempre state un cibo da poveri; strano, per quanto costano oggi le caldarroste. Eppure, in passato dalla castagna si ricavava di tutto, in particolare la farina, tipica della zona alpina e delle aree meno fortunate. «Lassa sté tò castagne / ven a mangé ‘l pan bianch» recita la canzone della Giromëtta, antico canto dell’area alpina che ancora oggi intonano i cori di musica popolare: questi versi, scritti chissà quando, ricordano la profonda differenza tra la povera montagna e la ricca città, nella quale le castagne non erano prese in considerazione, in quanto cibo plebeo.

Ma nel corso del tempo la castagna si è nobilitata: un procedimento lento, iniziato nelle cucine dei ricchi signori, dove sono nati ad esempio gli immancabili marron glacé; a proposito di questi ultimi, la tradizione vuole che furono inventati alla corte sabauda, dal cuoco del duca Carlo Emanuele I di Savoia, tra il Cinque e il Seicento. Un altro dolce di probabile origine piemontese o savoiarda è il Monte Bianco che, come suggerisce il nome, deve essere stato inventato immancabilmente in qualche territorio limitrofo alla grande montagna. ll Montebianco (o Montblanc, a seconda delle lingue) è ancora oggi molto diffuso in Piemonte e Lombardia.

Le protagoniste sono le castagne, che vengono fatte cuocere con il latte per farle ammorbidire, fin quando il latte non si sarà completamente assorbito. La qualità delle castagne più indicata è quella dei marroni, la varietà più grande, polposa e dolce. Bisogna ridurre in purea i marroni, aromatizzati con il rhum; un po’ come avviene per la marmellata di castagne, ricetta nella quale le castagne vengono effettivamente insaporite con l’aggiunta di un tocco di liquore e di scaglie di cannella.

Per il Monte Bianco bisognerà invece insaporire con il cacao amaro in polvere, che poi darà quella colorazione così caratteristica, che rende fascinoso questo dolce al cucchiaio. Il nome del dolce, però, è dovuto alla forma: decorato con panna montata, ricorda davvero una montagna o, per noi italiani, la montagna per eccellenza, quella più alta d’Europa che ha un versante nel nostro paese. Per rendere più subalpino il dolce può essere una buona idea decorarlo con i marron glacé inventati alla corte di Carlo Emanuele I di Savoia.

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