Foto: @Kzenon (Depositphotos)
Buonanotte
EDITORIALE DEL GIORNO

L’agonia di Porta Pila

Mancano tre giorni alla primavera, tornano le grigliate, e chi non è vegetariano si accinge a gustare la bontà della carne di capretto e d’agnello. In particolare quella di agnello, vittima privilegiata e simbolica degli antichi sacrifici al punto da far definire Cristo “Agnello di Dio” e non vitello di Dio, gallina di Dio o altro. Gli agnelli nascono e si mangiano per lo più in primavera, e come accade per il maiale non se ne butta via niente. Neanche gli intestini. Anzi, tra le carni dell’agnello da latte una delle ghiottonerie più apprezzate dagli intenditori sono gli intestini. A Roma li chiamano “pajàta” e non tolgono neanche il contenuto latteo, limitandosi a lavarli all’esterno. Meglio ancora fanno al sud: prendono le interiora dell’agnello (fegato, milza, polmone), le tagliano a pezzetti e dopo averle condite con erbe e aromi le legano col budello. Questi bocconi prelibati a forma di salsicciotto si chiamano Gnummareddi o Turcinelli in Puglia, Stigghiòle in Sicilia, e Trattalìa o Cordula in Sardegna. Si cucinano in padella o sulla brace e sono una vera ghiottoneria. Io li compro nel posto dove si trova tutto: Porta Pila. Ieri l’ultimo macellaio ad averli, Franco (mio coscritto) mi ha confidato però, dandomeli, che è stanco. Pensa di mollare, il lavoro è calato paurosamente, non vale più la pena alla sua età stare in piedi otto ore al freddo. Intorno al suo box, nel padiglione coperto, è tutta una strage di saracinesche abbassate e stalli vuoti. Si sta mollando, al coperto e fuori. Non l’avrei mai detto che mi sarebbe toccato vedere, prima ‘d butéme ‘l paltò ‘d bosch, l’agonia (e forse la morte) di Porta Pila. Ma l’aveva già prevista Gipo cinquant’anni fa.

collino@cronacaqui.it

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