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IL PIATTO FORTE

La polenta, ideale d’inverno con il cinghiale o i formaggi

Antico alimento di origine italiana a base di farina di mais o altri cereali

La polenta è stato uno dei primi impasti cotti dell’umanità. Ed è strano pensare che questo piatto, così semplice, sia in realtà così antico. Era in uso già tra i sumeri e in Mesopotamia dove era preparata con miglio e segale. Una “cosa” simile alla polenta veniva cotta anche dai greci, che usavano la farina d’orzo. Anche i romani erano ghiotti di polenta (da loro chiamata polta). Era una polenta bianca, realizzata senza mais. Non dunque con la farina di granoturco? No, perché il mais non era (forse) noto ai popoli mediterranei antichi.

Perché “forse”? Perché, nonostante quanto riportato da pressoché tutti i manuali di storia della cucina, il mais era noto in Europa prima della scoperta dell’America. Di questo mais europeo si sa poco, perché fu sostituito dalla variante più produttiva proveniente dal Nuovo Mondo. Nondimeno, sappiamo che erano pannocchie piccole e biancastre. Poi, giunse nel Vecchio Mondo il nuovo “grano turco”, forse proveniente da caracche che facevano scalo a Costantinopoli, allora capitale del mondo musulmano. Ed ecco, probabilmente, giustificato il nome di granoturco, laddove – a rigor di logica – i turchi non c’entravano niente.

Di certo, la polenta di mais americano divenne una pietanza essenziale nell’economia padana, come ben sappiamo ancora oggi. Un piatto che era preparato senza aggiunte particolari né di carne né di formaggio. Dunque, nessuna polenta concia, almeno così pare di capire leggendo i primi manuali di cucina. Ma, laddove l’inventiva portò ad aggiungere latticini o carni alla polenta, si ebbe un notevole miglioramento nell’alimentazione. L’aggiunta del formaggio, tipico dell’area alpina, ha permesso di variare l’apporto nutritivo della polenta rafforzando la costituzione della povera gente.

La polenta concia, dunque, è stata una benedizione per chi non aveva davvero nient’altro da mettere sotto i denti. Questo alimento si cuoceva a fuoco lento, spesso in grossi paioli sospesi al centro di ampi camini o, in età più recente, sull’immancabile putagé. Nell’area piemontese (ma non solo) fu aggiunta anche l’acciuga. La polenta rimase però un alimento per poveri, una soluzione poco creativa e tutto sommato monotona per riuscire a sedare i morsi della fame. È ancora considerata un piatto povero, anche se la sua preparazione assume quel tipico fascino che solo l’autunno e l’inverno sanno dare ai piatti di stagione.

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