Giardiniera
I gusti di una volta
IL PIATTO FORTE

La giardiniera della tradizione con tutte le verdure dell’orto

A lungo bistrattata, in anni recenti è stata recuperata come piatto unico

Il Piemonte è terra di antipasti che, messi tutti insieme, possono costituire un vero e proprio pranzo. Tra essi, uno merita una menzione particolare: la “giardiniera” o antipasto alla piemontese, una ricetta semplice e molto familiare, perché in genere ogni famiglia che ama le tradizioni lo prepara secondo gli antichi insegnamenti dei nonni; tutti noi ricordiamo i quaderni di ricette della nonna, nel quale – immancabilmente – troveremo una variante di questa conserva squisita. Non c’è da stupirsi: la giardiniera nacque essenzialmente come modo per conservare le verdure anche fuori dalla bella stagione.

Chi ha un orto lo sa bene: vi sono periodi (in genere, luglio, agosto e settembre) nei quali la campagna dona una grande quantità di verdura, che non può essere consumata subito. Che fare? I contadini preferivano studiare un metodo per conservarla per l’inverno, creando un piatto unico dal sapore inconfondibile. La necessità di poter gustare i prodotti dell’orto nei mesi freddi portò all’invenzione di una ricetta estremamente semplice, anche se richiede il giusto tempo di preparazione (in genere, un mezzo pomeriggio). Intanto, bisogna procurarsi le materie prime: se non si ha un orto sotto casa, sarà sufficiente recarsi dal verduriere più vicino.

Saranno necessari tre chili di pomodori, un chilo di carote, 500 grammi di fagiolini, 500 grammi di sedano, 500 grammi di cipolline, 500 grammi di peperoni, 500 grammi di olive ed infine 500 grammi di tonno. I pomodori andranno cotti per circa 50 minuti, dopo averli tagliati. La polpa così trattata andrà passata al setaccio. Si aggiungeranno quindi le verdure, con due bicchieri d’olio e mezzo litro di aceto bianco. Tutte le verdure andranno cotte con il pomodoro passato per circa un’ora, tranne i peperoni (si aggiungeranno cinque minuti prima della fine). Il tonno e le olive saranno amalgamati nella conserva una volta raffreddata.

Questa è una delle infinite varianti della giardiniera piemontese, che si può gustare anche con altre verdure, secondo la fantasia del cuoco: si può ad esempio aggiungere il cavolfiore o si può insaporire con spezie ed aromi dell’orto. Spesso considerata come un antipasto dal sapore retrò, la giardiniera è stata a lungo bistrattata e solo in anni recenti è avvenuto un suo recupero, riproponendola anche come piatto unico.

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