Vitello
I gusti di una volta
IL PIATTO FORTE

La carne di vitello cotta a lungo: così diventa morbida e gustosa

Ecco le ricette di brasato e stracotto tra l’uso del vino e delle spezie

Con i primi freddi dell’autunno, è bello poter tornare a sedersi a tavola per gustare un ottimo piatto di carne; magari uno stracotto o un brasato. Come spesso accade in Italia, lo stesso piatto acquista nomi diversi a seconda delle regioni nelle quali è preparato. Il brasato è più tipico del nord, lo stracotto del centro Italia; in alcune aree (Piacenza, Toscana) lo stracotto è un vero e proprio piatto tipico. In entrambi i casi, la lunga cottura ammorbidisce la carne e permette di assorbire al meglio i condimenti usati.

Nel caso del brasato si usano in genere spezie (chiodi di garofano, noce moscata…) e naturalmente il vino. Le spezie, in genere, non sono aggiunte nello stracotto. Il segreto del piatto è certamente la scelta del pezzo di carne: quello più indicato è il cosiddetto piccione, anche soprannominato pesce di manzo. La lunga cottura permette al grasso di sciogliersi, mantenendo al contempo la carne morbida e gustosa. Anche il codone o la noce vanno bene.

In genere, è raccomandato l’uso di carni grasse e rosse, come i muscoli duri della gamba, che possano quindi ammorbidirsi con la cottura prolungata. Come molti altri piatti della tradizione, anche questo necessita di una lunga preparazione: in genere, più è lunga la cottura e più il piatto sarà buono. Addirittura, i brasati risalgono almeno al Medioevo: la tecnica risale infatti ad almeno mille anni fa. Per la preparazione, è necessario seguire alcuni accorgimenti.

Ad esempio, per un buon brasato è opportuno far rosolare un poco la carne nel burro o nell’olio, per “chiuderla” e farle formare una buona crosta. È anche possibile far marinare la carne prima di rosolarla: una pratica comune quando si prepara il brasato di manzo, anche se non indispensabile. La marinatura renderà semplicemente il piatto più saporito. Vi è poi la domanda: quale vino usare per la cottura? Non solo il Barolo, anche se il “re dei vini” piemontesi si sposa benissimo con questo piatto. Sono molto adatti anche il Nebbiolo e il Barbaresco, ma anche la Bonarda o il Sassello possono essere usati. In genere, i vini rossi daranno vigore al piatto, rendendo il manzo così preparato un vero piacere per il palato; ovviamente, si accompagnerà con un bicchiere di vino rosso, ma soprattutto con un contorno di verdura per alleggerire un piatto altrimenti un po’ pesante. Patate al forno, carote oppure polenta: i contorni sono sempre parte della tradizione.

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