Carpione
I gusti di una volta
IL PIATTO FORTE

Il gusto forte del carpione, un vero classico in Piemonte

La tipica marinatura langarola di milanese, zucchine, uovo e altro

Ha un gusto forte ma al contempo piacevole, inconfondibile. Stiamo parlando del carpione, un vero classico della buona tavola ai piedi delle Alpi. Il carpione, infatti, è una tipologia di marinatura tipica del Piemonte e nella fattispecie della LangaSi adatta al pesce (specie la tinca di Ceresole d’Alba, ma anche l’anguilla, il lavarello o il coregone sono oggi diffusi: l’importante è che siano pesci di lago), la milanese, l’uovo, la verdura (in modo particolare gli zucchini).

A cosa serviva il carpione? A conservare i cibi. Infatti, prima del frigorifero i nostri nonni si industriavano per inventare ricette che permettessero ai cibi una durata più lunga. Il carpione era una di queste: il gusto forte serviva per coprire il gusto talvolta non eccelso di alcune pietanze, mentre oggi è una vera caratteristica della cucina piemontese, che talvolta sorprende gli stranieri o gli italiani che, di altre regioni, non conoscono il “carpion”. In genere, i piatti in carpione si servono freddi, conditi con verdure o con i loro anelli di cipolla bianca; ottimi come antipasti, nel periodo estivo possono essere anche dei piatti a sé, mentre d’inverno li si usa in genere come éntrée.

Come si prepara? Iniziamo a prendere una padella, nella quale verseremo dell’olio di oliva: provvederemo a cuocere la milanese (che avremo precedentemente impanato), l’uovo, le zucchine tagliate a listarelle. Le pietanze andranno lasciate raffreddare, nel mentre sarà preparato il carpione vero e proprio. In un’altra padella si verserà l’olio extravergine d’oliva, con una cipolla bianca tagliata a fettine sottili, uno spicchio d’aglio tritato (attenzione, tritato a pezzettini fini, come per la bagna càuda), delle foglie di salvia, del sale.

La cipolla dovrà essere dorata, e a quel punto si verseranno circa due bicchieri di vino bianco, oltre un bicchiere di aceto di vino bianco. Il composto dovrà rimanere sul fuoco fino a raggiungere la bollitura. Nel mentre, potremo mettere in un recipiente la carne, le uova e le zucchine: mentre il carpione sarà ancora caldo, dovrà essere versato sulle nostre pietanze coprendole interamente. A quel punto, chiuso il recipiente, si potrà riporlo in frigorifero e lasciarlo raffreddare per circa dodici ore: sarà quindi possibile assaggiare il nostro carpione, oppure conservarlo. Il carpione si abbina bene ai vini bianchi, come l’Arnèis.

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