Mammoliti
Cucina
L’INTERVISTA DELLA SETTIMANA

Dalla piccola Guarene alla cima del mondo: «Io vengo dalla terra»

Parla Michelangelo Mammoliti, lo chef di Giaveno due Stelle Michelin

Toccare il cielo con un dito, acchiapparsi, alla sola età di 36 anni, due Stelle Michelin e vedere da lontano la luce della terza – «per la quale lavorerò sodo» -. Non ci sono successi senza fatica. Lo sa bene Michelangelo Mammoliti, lo chef originario di Giaveno, oggi resident del resort di Guarene La Madernassa (ed è suspense sulla notizia del suo trasferimento il prossimo anno verso una nuova esperienza), inserito fra i 100 migliori cuochi del pianeta alla posizione numero 74 del The Best Chef Awards. Una cima importante dove sta anche il ristorante sulla collina di Alba, oggi il 30esimo migliore del pianeta. Ma le cifre per lui non sono fondamentali, lo sono invece «la natura, la biodiversità e la cura della materia prima, principi di una filosofia improntata sempre di più sul green, che nasce dall’abitudine di sporcarmi le mani con la terra». Proprio così come gli ha insegnato, prima ancora dei suoi maestri Gualtiero Marchesi e il francese Alain Ducasse, la sua famiglia facendolo crescere fra orti e giardini. Bello, sportivo, ama «macinare chilometri in bicicletta quando il lavoro me lo consente», dietro il lieve accento francese, dovuto ai lunghi anni trascorsi proprio con Ducasse, Michelangelo nasconde una personalità genuina, fatta dell’amore per la sua giovane moglie Simona e la voglia di continuare a lavorare per sempre con la schiena china sulla campagna.

Michelangelo, da Guarene alla top 100 dei cuochi mondiali.

«Mi sono trovato all’interno di questa lista e non me lo aspettavo davvero. Non so bene come funzioni la fase della selezione, l’unica cosa certa è che viene stilata attraverso i giudizi del pubblico internazionale. Dall’Italia siamo stati individuati in dieci, due in Piemonte, io e Enrico Crippa».

Qual è adesso il suo obiettivo?

«Voglio creare una cucina sempre più sostenibile, è da sette anni che lavoro per questo obiettivo e mi sacrifico. Ma attenzione, per me non si tratta della moda del momento. Molti si riempiono la bocca con il termine “green” per seguire quella che a volte sembra solo una tendenza. Per me non è così, io provengo da una famiglia che lavora la terra, sono cresciuto negli orti e nei giardini dei miei genitori e dei miei nonni, queste sono le mie origini».

Quante ore si dedica all’orto durante il giorno? «Lo faccio appena posso, a volte all’alba, a volte nelle pause. Anche oggi, per esempio, appena abbiamo finito questa intervista devo andare a piantare le erbe invernali. Ho un giardiniere che mi aiuta fisicamente ma la parte della ricerca dei semi dipende tutta da me. Ovviamente, cerco di utilizzare prodotti locali ma se mi serve il mango, lo devo importare».

La squadra italiana ha appena vinto il Campionato del Mondo di Pasticceria, anche lei è un ottimo pasticcere…

«Ho fatto pasticceria sì, ma non mi permetto di mettermi al livello dei nostri campioni. È un grande risultato il lavoro che hanno fatto è enorme. Io lo immaginavo, conosco Alessandro Dalmasso (il capitano della squadra, piemontese ndr) e quando c’è lui di mezzo è difficile che le cose vadano male. Sono davvero forti. Ci sono anche le Olimpiadi di cucina, delle Olimpiadi nessuno ne parla mai, come di tante altre cose…».

Sembra polemico.

«Mi fa male vedere quanto in Italia le istituzioni non diano peso a quella che è l’eccellenza della nostra cucina la quale dovrebbe diventare patrimonio Unesco, così come la pizza. Si dà sempre più peso alle classifiche internazionali, basti pensare al prestigio che qui da noi hanno le Stelle Michelin. Noi siamo uno dei Paesi al mondo con la migliore tradizione culinaria, è paradossale che non esista un premio importante come la Stella. La nostra cucina è famosa nel mondo è ora che le istituzioni se ne accorgano».

Michelangelo, insieme con la cucina lei ha un altro grande amore: Simona.

«Sì, e finalmente il 29 luglio ci siamo sposati, ce l’abbiamo fatta adesso manca un bel pupo. Sarei la persona più felice del mondo se arrivasse presto. Queste sono le cose importanti nella vita: la famiglia e i figli».

Cosa propone il menù autunnale della Madernassa?

«Tanto tartufo che nella mia cucina si traduce nel Canto piemontese, ossia pasta farcita con tutti gli elementi del bollito, servito con un infuso di bollito e tartufo bianco. Ho impiegato quattro anni per realizzarlo, ho dovuto anche imparare a fare il dumping, il famoso raviolo cinese. Questo piatto fa parte della mia filosofia di cucina legata alla neurogastronomia».

Ovvero?

«Si tratta di un ramo della neuroscienza che studia le reazioni del cervello attraverso esperienze multisensoriali. Cerco di creare emozioni utilizzando piatti e gusti che rimandano alla tradizione e ai ricordi. Il sapore rimanda alle emozioni, non si esaurisce nel gusto, evoca il nostro passato, i pranzi di famiglia di quando eravamo bambini. Questo è il mio modo di creare i piatti».

Altri esempi di piatti che rimandano ai ricordi?

«Il Ritorno a casa a base di melanzana e pomodoro che rimanda alla parmigiana della mamma. O gli Spaghetti BBQ che riecheggiano le domeniche dei barbecue in giardino».

Lontano dai fornelli che tipo è? Quali sono le sue passioni? Si sa che lei è uno sportivo.

«La bicicletta è la mia più grande passione sportiva. Come la cucina mi richiede impegno, sforzo, e concentrazione continua. Pedalare è per me un allenamento irrinunciabile, completo e costante per il fisico e per la mente».

Cosa pensa dei talent di cucina?

«Sono ormai diversi i talent legati al mondo della cucina, con caratteristiche e impostazioni diverse, sicuramente danno risonanza ad un settore, quello culinario, che fa parte della identità e della cultura italiana».

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