trippa
I gusti di una volta
IL PIATTO FORTE

Da Moncalieri al Monferrato: la trippa con verdure e aglio

Conosciuto già da Greci e Romani. In Piemonte esistono due varianti

La trippa è uno dei piatti più antichi della tradizione italiana. Si tratta, nella sua semplicità, di un piatto antichissimo, noto già a Greci e Romani, anche se ovviamente in modalità diverse da quelle diventate “tradizionali” nel corso del tempo. Ad esempio: i Greci cucinavano la trippa alla brace, mentre i Romani preferivano prepararla come un salame. Nel corso del tempo, è diventato una vera eccellenza italiana, tanto che si può ben dire che la trippa sia, oltre alla pasta, uno dei piatti che accomunano un po’ tutte le regioni d’Italia. Si va dalla trippa di Napoli (trippa marescialla) alla romana a quella alla piacentina, dalla buseca (o busecca) di Milano e Lodi alla trippa ligure e alle famose trippe toscane, con il ben noto lampredotto che viene usato dai trippai di Firenze. E via dicendo.

In Piemonte vi sono almeno due varianti: quella di Moncalieri (trippa pressata in forma cilindrica, come un salame) e quella del Basso Piemonte e del Monferrato; ed è questa che andiamo a descrivere. Per cucinare la trippa è opportuno asciugarla e tagliarla a striscioline sottili. Se si compra dal macellaio, è bene ricordare che la trippa non ha parti di scarto! Bisogna inoltre tenere d’oc – chio il colore: è vero che la trippa più chiara sembra più bella ed invitante, ma la trippa che non ha subito trattamenti o lavaggi ha un colore più scuro. Dopo aver tagliato la trippa, andranno fatte rosolare le verdure (zucchini, cipolla, carota, sedano) in un tegame con olio e burro e, una volta colorite, verrà aggiunta la trippa per insaporirla.

Se si hanno delle erbe aromatiche, è possibile aggiungerle in questa fase: rosmarino, maggiorana, timo, basilico, salvia andranno benissimo per insaporire ulteriormente. Si potrà dunque aggiungere il sugo di pomodoro, le patate ed il brodo di carne, in modo da coprire il contenuto della padella. Attenzione: per riuscire, la trippa deve essere cotta a fuoco bassissimo, e abbastanza da renderla morbida e saporita (circa due ore). Si aggiungeranno a fine cottura i fagioli borlotti e un trito di aglio e rosmarino. Se si vuole, è possibile anche sfumare con del vino bianco. Una volta servita in tavola, il profumo invitante ed il gusto deciso ripagheranno per la lunga cottura. È un piatto troppo “lungo” e caldo per l’estate? Non proprio. Ultimamente, in molte fiere di paese viene proposta la trippa anche nella stagione calda.

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