cisrà
I gusti di una volta
IL PIATTO FORTE

Cisrà, la squisita zuppa di ceci nata tra i banchi del mercato

Vero orgoglio delle massaie di Dogliani fin dai tempi antichi

La Langa è nota, in genere, per la bontà dei suoi prodotti d’élite: il tartufo ed i vini pregiati, come il Barolo o il Barbaresco. Ma guai a disdegnare i prodotti poveri, quelli che la tradizione ci ha consegnato e che dobbiamo tramandare a nostra volta alle future generazioni. Alcune ricette, davvero significative, sono tutt’oggi dei veri e propri simboli per le comunità del Basso Piemonte.

Nella Langa Cuneese, nei giorni dei Santi si è soliti preparare un piatto povero ma sostanzioso: la cisrà, una zuppa diventata uno dei simboli di quest’epoca. Teniamo conto che un tempo Dogliani era una città particolarmente celebre per il suo mercato, in quanto la posizione geografica la rendeva un naturale crocevia tra Mar Mediterraneo e pianura Padana. Tra i molti stranieri vi erano anche alcuni pellegrini o, nel periodo dei Santi, alcune persone che tornavano alle comunità di origine. Inoltre, in inverno il mercato in genere non si teneva: così, ai Santi si svolgeva uno degli ultimi mercati, che attiravano molta gente ansiosa di poter acquistare le ultime provviste prima della pausa invernale. Molti erano gli indigenti e le famiglie che non avevano granché da spendere. Ecco dunque che le confraternite cittadine, quella dei Battuti, iniziarono a somministrare una sostanziosa zuppa di ceci – la cisrà – a coloro che ne facevano richiesta. L’origine di questa usanza pare affondi le radici nel cuore del Seicento, ma è possibile che – in realtà – la tradizione abbia una genesi ancora più remota. Di certo, i ceci non mancavano nella cucina tradizionale, in quanto alimento povero ma nutriente. Ai ceci si aggiungevano i porri di Cervere, già all’epoca famosi, e parti povere degli animali macellati, come la trippa e le costine. In quanto zuppa nata quasi per caso, non esiste una vera e propria ricetta della cisrà: molte comunità limitrofe hanno conservato una loro ricetta, che può essere più o meno speziata a seconda del gusto del cuoco o in base alle richieste specifiche dei commensali. Di certo, l’antica tradizione di Dogliani ha reso celebre questo piatto: le massaie doglianesi conservano la “loro” ricetta, tutelata da un marchio a livello comunale e festeggiata con una fiera nazionale. Oggi, alla cisrà si associa immancabilmente anche un buon vino; meglio, poiché del posto, un ottimo Dogliani Docg.

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