topinambur
Cucina
IL PIATTO FORTE

C’è la vellutata di topinambur con il cotechino o la fonduta

Si può consumare anche crudo in insalata o sotto forma di chips seccate

Nella bella stagione, nei campi e lungo le strade della campagna piemontese, non è raro imbattersi in gruppi di vivaci fiori alti e gialli, simili a piccoli girasoli: sono i topinambur. Il nome scientifico Heliantus tuberosus deriva dal greco: helios (sole) e anthos (fiore), che evidenziano la tendenza di queste piante a volgere il capo verso il sole, mentre la seconda parola ci ricorda la sua radice, che proprio come le patate e un tubero commestibile. Di forma irregolare o leggermente allungata, il topinambur è caratterizzato da una buccia di colore marrone e da piccole protuberanze che ne rendono un po’ difficoltosa la pulitura. Se la buccia è abbastanza fine si può evitare di eliminarla; sarà sufficiente spazzolarla per rimuovere residui terrosi e sciacquare sotto acqua corrente.

Se invece fosse più spessa, converrà asportarla con un coltellino affilato od un pelapatate. Molto digeribile oltre che dietetico, il consumo di topinambur è particolarmente indicato ai diabetici, grazie alla sua capacità di ridurre gli zuccheri nel sangue. Il suo nome più diffuso in Piemonte è ciapinabò o tupinabò, ma è conosciuto anche all’estero come rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme, a ricordare il suo delicato sapore di carciofo. Si usa in innumerevoli piatti autunnali e invernali, come la bagna cauda o con la fonduta, ma si può consumare anche crudo in insalata o sotto forma di chips seccate in forno o in risotti e zuppe. La vellutata di topinambur in particolare può dare un tocco particolare al menù delle feste, sposandosi benissimo con gusti tradizionali come il cotechino o i funghi trifolati o addirittura i sapori delicati del pesce.

Per ottenere una vellutata cremosa senza usare latte o panna, dobbiamo aggiungere una o due patate. Prendiamo dunque le patate e alcuni topinambur, sbucciamoli e facciamoli rosolare in padella con olio e scalogno, ricopriamo con il brodo bollente e facciamo consumare. Continuiamo la cottura aggiungendo man mano brodo caldo se serve: ci vorrà circa mezz’ora. Una volta cotte le verdure, si aggiusta di sale e si frulla tutto con un mixer ad immersione. Si otterrà una vellutata liscia e omogenea: si può servire guarnendo il centro con semplici crostini alle erbe oppure una fetta di cotechino e un cucchiaio di funghi trifolati oppure ancora, con alcuni fasolari e germogli di rapa rossa per dare un tocco di colore.

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