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I gusti di una volta
IL PIATTO FORTE

Cardi reali alla Carlo Alberto, un ottimo tonico per il fegato

Sono noti per le virtù depurative, vanno serviti con formaggio grattugiato

Pare che Carlo Alberto andasse matto per alcuni piatti molto semplici, come il pane alle noci o i cardi gratinati, che qualcuno chiama per questo motivo i Cardi alla Carlo Alberto, nobilitandoli.

Il primo re di Casa Savoia Carignano regnò in un momento difficile, quando il Piemonte era preda dei movimenti rivoluzionari; in parte egli stesso simpatizzante per i moti rivoluzionari, in parte reazionario e nemico delle innovazioni, Carlo Alberto ha legato il suo nome al secondo periodo della restaurazione e alla prima guerra di indipendenza, sfortunatamente condotta senza successo e conclusasi con la disfatta di Novara del 1849.

Carlo Alberto andò in esilio in Portogallo, dove morì poco dopo il suo arrivo. Chissà se nel suo esilio lusitano il re pensò alle delizie della tavola cui era abituato, e in particolar modo ai cardi che hanno poi preso il suo nome.

Lavate con cura i cardi, mondateli con un pelapatate rimuovendo i fili esterni e i bordi spinosi. Tagliateli a tocchetti di circa due o tre centimetri e metteteli in acqua acidulata con succo di limone. Ricordate che i cardi, come i loro cugini carciofi, tendono ad annerire le mani, quindi è meglio usare dei guanti quando li si pulisce. Fate poi bollire i cardi in una pentola d’acqua a cui avrete aggiunto un bicchiere abbondante di latte intero. Dopo una cottura di circa venti minuti dovrebbero essere né troppo molli, né troppo croccanti.

Scolate i cardi, cospargeteli di farina e fateli rosolare in una padella con pezzetto di burro, alcune foglie di alloro e qualche spicchio di aglio. Aggiungete quindi le acciughe che non mancano quasi mai nella cucina piemontese e mescolate delicatamente fino a che queste non si siano disfatte creando una salsina. Aggiungere un pizzico di sale se manca e un cucchiaio di brodo vegetale per terminare il condimento. Servire in tavola con una grattata di formaggio grattugiato o come salutare contorno.

Infatti i cardi sono noti per le virtù depurative e in particolare come tonico per il fegato. In Piemonte la coltivazione del cardo è estremamente diffusa. Tra le varietà più diffuse c’è il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato che viene denominato così per il metodo di coltivazione: infatti per andare incontro al freddo rigido dell’inverno, viene parzialmente interrato e la pianta per crescere e cercare luce assume un aspetto “curvato”. Così il gambo rimane più delicato al gusto e più bianco.

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