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IL PRODOTTO TIPICO Il canestrello di Altessano

Il biscotto di Venaria amato da Lessona e cotto sul “putagé”

Viene preparato con gli stessi ingredienti del 1800, ha raffigurato in rilievo la chiesa di San Lorenzo Martire
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Il tempo di recitare una Ave Maria. Bastano davvero pochi secondi per dare vita al “Canestrello di Altessano”, il dolce tipico di Venaria Reale. Un dolce che ora fa parte, in pianta stabile, del Paniere dei prodotti tipici dell’area metropolitana di Torino e nell’Associazione Produttori di Canestrelli.

Questo grazie all’intenso lavoro della Pro Loco di Altessano e Venaria Reale – del presidente Claudio Macario – e di Luigi Barbero, titolare dell’omonima pasticceria di via Juvarra, dove quotidianamente viene prodotta questa leccornia, su cui in rilievo è raffigurata la chiesa di San Lorenzo Martire, la parrocchia di Altessano.

Dal 19 aprile 2010, giorno in cui a Montanaro, sede dell’Associazione Produttori di Canestrelli, la Reale è entrata a fare parte di questa realtà, che ingloba i produttori di questo dolce, a oggi di strada ne è stata fatta.

“…mangè ii canestrelli propi a Aotsan”, con questa frase, il poeta piemontese Giovan Battista Lighetti terminava un suo racconto nel lontano 1926, dal titolo “Venaria” e che fa parte del libro “L Piemont e i so poeta”. Ma già nel 1887, il venariese Michele Lessona – scrittore, senatore del Regno d’Italia e divulgatore scientifico italiano – citava il Canestrello in una prosa dal titolo “Le ostilità tra Venaria e Altessano”, contenuta in “Sigaretta”: «Quelli di Venaria quando andavano ad Altessano a mangiare i canestrelli e a bere del vino bianco».

«La tradizione voleva che dopo la Santa Messa i fedeli andassero a bere un bicchiere di vino bianco per festeggiare la domenica e che questo venisse accompagnato dal Canestrello» spiega Luigi Barbero, che ora porta avanti la tradizione del Canestrello, realizzandolo con un apposito strumento, il “Ferro a pinza”, la cui forma è stata pensata dalla Pro Loco e dal papà di Luigi, Piero Barbero, scomparso recentemente ma che nel 1979 rilevò la pasticceria “Lenta”, trasformando il modo di fare pasticceria nella Reale.

«Il Canestrello viene prodotto rispettando rigorosamente le antiche tradizioni, sia per le materie prime sia, se non soprattutto, per la cottura. E viene proposto in occasione della Festa Patronale e nelle altre ricorrenze. Ai tempi, però, accompagnava i confetti durante i matrimoni, battesimi o cresime» continua Luigi.

Ma di cosa è fatto il Canestrello? Di farina tipo “00”; zucchero dal 40 al 70% del peso della farina; burro dal 20 al 50% del peso della farina; da 2 a 5 uova per chilo di farina; scorza di limone grattugiato o estratto di buccia (facoltativa) e/o di arancia; vanillina (facoltativa); liquore o vino. Possono anche essere presenti olio extravergine di oliva, latte e lievito. Esiste anche una tipologia al cacao, con l’aggiunta di questo ingrediente tra il 12 e 35% del peso della farina.

E come viene realizzato? «L’impasto derivato dall’amalgamazione degli ingredienti può essere fatto riposare alcune ore. Poi vengono formate delle piccole biglie che successivamente vengono inserite nel Ferro a pinza e posto sul gas, in piemontese sul ‘putagé’, con una cottura da entrambi i lati per un tempo totale che da 15 secondi può arrivare a 90, a seconda dello spessore del Canestrello stesso. E dalla pressatura nel Ferro ne deriva la forma e l’effige in rilievo presente sopra al dolce» in questo caso, come detto, la chiesa di San Lorenzo.

«Il Canestrello è un vanto della nostra città. Il nostro obiettivo, nel corso di questo mandato amministrativo, sarà anche quello di rivalorizzare le Denominazioni comunali di origine, di cui questo dolce fa parte, ma delle quali si è persa traccia» conclude il sindaco Fabio Giulivi.

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