Bagna cauda
I gusti di una volta
IL PIATTO FORTE

Arriva l’ora della bagna càuda: largo a olio, aglio e acciughe

Un classico invernale della tradizione culinaria piemontese

Ebbene sì, è giunto il suo momento: il momento della bagna càuda. Un classico, classicissimo della tradizione culinaria piemontese, che è famoso anche all’estero (ma che nel resto d’Italia è snobbato, per il non trascurabile aroma che accompagna i degustatori della piemontesissima bagna). Dunque, iniziamo a sfatare dei miti, partendo dal nome stesso del piatto più celebre del Piemonte: come si scrive? Sfogliando i menù dei ristoranti si scoprono grafie originali e bizzarre, che prevedono l’uso dell’accento circonflesso o della dieresi.

Niente di più semplice: bagna càuda si scrive come si dice, magari con un accento che la grafia piemontese standard vuole quando ci si trova di fronte ai dittonghi. Chiarita la forma scritta, passiamo alla messa in pratica. Come tutti sappiamo, la bagna càuda è una salsa a base di olio, aglio e acciughe. Una salsa dal gusto deciso, specialmente se si vuole adottare la ricetta “classica”, che prevederebbe una testa di aglio per commensale. Oggi, con gusti decisamente più moderati (e con la pressante necessità di non farsi cacciare dall’ufficio per l’odore nauseabondo) la ricetta si limita a uno spicchio di aglio a testa o poco più. Insomma, a piacere, purché nel limite del buon senso (e del buon gusto).

C’è chi cuoce l’aglio nel latte, prima di passarlo nell’olio: un modo per anestetizzare il suo odore deciso. In realtà, basterebbe scegliere l’aglio adatto: la qualità di Caraglio è infatti ottima perché inodore. C’è anche chi elimina del tutto l’aglio, ingiustamente incolpato della cattiva riuscita di una serata tra amici: troppo puzzolente, meglio soprassedere. Ma, così facendo, si perde la magia della bagna e anche il suo preteso significato storico di piatto dal necessario sapore forte, per coprire altri odori (come quello del mosto d’uva).

Infatti, è comune credere che la bagna sia nata per ricompensare i braccianti che lavoravano nelle vigne del lavoro svolto. Sarà vero? Probabilmente, essendo un piatto unico, si trattava di un piatto sorto senza uno scopo preciso, sfruttando l’intuito di qualche avo amante della cucina. Di certo, anche con le più strane rivisitazioni contemporanee, è difficile non ricorrere – per la bagna – all’uso del tradizionale fojòt, il recipiente che, riscaldato dalla candelina sottostante, tiene la salsa al caldo e rallegra l’ambiente facendo subito festa.

Tradizionalmente, si tratta di quei servizi da cucina che vengono usati una o due volte l’anno e che costituiscono il terrore delle coppie appena sposate: il servizio di fojòt per bagna càuda qualcuno lo regala sempre.

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