Finanziera
I gusti di una volta
IL PIATTO FORTE

Animelle, creste di gallo, filoni: la finanziera nobilita gli scarti

La ricetta del piatto più amato dal Conte Cavour risale al Medioevo

La cucina regionale è, talvolta, creata per riciclare gli scarti, nobilitandoli. Così nasce la finanziera, uno dei piatti più piemontesi e più tradizionali, tuttavia oggi difficile da trovare nei ristoranti: la sua realizzazione è infatti complessa ed è ormai arduo rintracciare le materie prime dal macellaio. Bisogna avere un proprio maslé di fiducia, che vi possa mettere da parte le frattaglie.

Sì, perché la finanziera è composta prevalentemente da frattaglie, scarti di macelleria come animelle, testicoli, filoni, cervella, creste di gallo… a proposito di queste ultime – facilmente riconoscibili nella finanziera! – la tradizione piemontese vuole che si scelga un gallo di bionda di Villanova o di bianca di Saluzzo, le due razze avicole autoctone più diffuse nella nostra regione. Si può capire perché: i bargigli e le creste di questi animali sono imponenti, rosse e carnose.

Ci si può domandare perché la finanziera si chiami così. Si tratta di un mistero, e le ipotesi fornite sono tutte fascinose ma non esaustive. Si è fatto più volte cenno all’abito dell’alta borghesia – chiamato proprio finanziera – assumendo che questo piatto fosse particolarmente apprezzato dai banchieri. Ma perché? Ma dove è scritto? Risposta: da nessuna parte, è un’invenzione per giustificare un nome sul quale pende un grande interrogativo.

Va anche detto che la finanziera ha un sapore caratteristico e particolare, molto “rude”: difficilmente poteva soddisfare tutti i palati raffinati. Solo alcuni ghiottoni ne andavano matti; tra essi, il conte di Cavour, che in fatto di cucina se ne intendeva: Camillo Benso era solito trangugiare una quantità di cibo che spaventerebbe i dietisti odierni. Cavour la gustava – pare – al Ristorante Del Cambio, in piazza Carignano.

Camillo Benso, il cui tavolo è ancora oggi conservato come una reliquia, entrava e chiedeva “il solito”, e il cameriere sapeva che il conte voleva la “sua” finanziera . L’origine di questo piatto è comunque molto più antica: risale almeno al Medioevo, con una genesi probabilmente nei paesi del Basso Piemonte (Langhe, Roero e Monferrato). Per la saggezza tipica della gente di campagna, si andò a riciclare parti di animali altrimenti difficilmente proponibili. Ed ecco che nacque questo piatto così singolare, vero monumento alla parsimonia dei contadini di un tempo.

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